Name: Saint-Jacques poêlées sur fondue de poireaux
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 600 g noix de Saint-Jacques nettoyées sans coquille ni corail; 800 g blanc de poireau préparé; 80 g échalote; 15 cl crème liquide entière; 5 cl eau; 30 g beurre doux; 1 cl huile neutre; 2 cl jus de citron; sel; poivre

Des Saint-Jacques poêlées sur une fondue de poireaux à la crème, à servir avec un petit risotto pour un plat de Noël de la mer.

Prévoir environ six cents grammes de noix nettoyées, soit dix-huit grosses noix selon leur calibre. Le poids correspond à la chair prête à cuire, sans coquille : acheter une quantité équivalente de coquilles entières ne donnerait pas le même rendement. Servir trois grosses noix par personne avec les poireaux et le risotto.

La fondue de poireaux se prépare en amont. Les noix, soigneusement épongées, se cuisent à la fin dans une poêle assez large pour ne pas se toucher. Le temps dépend de leur épaisseur ; vérifier une cuisson à cœur plutôt que rechercher seulement une surface colorée.

Pour composer le repas, retrouver le menu complet de Noël et son planning.

Préparer à l’avance

Préparer la fondue la veille si souhaité, la refroidir rapidement puis la conserver au réfrigérateur. La réchauffer à cœur le jour même avec un peu d’eau avant de cuire les noix. Ne pas précuire les Saint-Jacques pour les faire patienter tout le repas.

Préparation

Si les noix sont surgelées, les décongeler au réfrigérateur selon leur emballage, dans un récipient évitant l’écoulement du jus sur d’autres aliments. Les égoutter et les éponger juste avant cuisson. Garder les noix au froid pendant la préparation des légumes.
Fendre et laver soigneusement les blancs de poireaux, puis les émincer finement. Éplucher et ciseler les échalotes.
Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter échalotes et poireaux, saler légèrement puis faire suer 5 minutes sans coloration. Ajouter l’eau, couvrir et laisser cuire doucement 15 à 20 minutes, en remuant ; ajouter un peu d’eau seulement si le fond attache.
Lorsque les poireaux sont tendres, ajouter la crème et laisser réduire 3 à 5 minutes à découvert. Ajouter le citron et le poivre, goûter puis garder chaud à feu très doux.
Chauffer l’huile dans une grande poêle. Déposer les noix sèches en une seule couche et les cuire environ 2 à 3 minutes sur la première face. Retourner, ajouter les 10 g de beurre restants et poursuivre 1 à 3 minutes selon le calibre, en arrosant.
Vérifier une chair opaque et ferme mais encore juteuse ; le repère sanitaire retenu pour les mollusques est de 74 °C au centre. Prolonger doucement si nécessaire. Procéder en deux séries si la poêle est trop petite et ne pas remettre les noix cuites sur le plat ayant contenu les noix crues.
Répartir immédiatement la fondue chaude dans six assiettes et ajouter les Saint-Jacques. Servir aussitôt avec l’accompagnement choisi.

Avec quoi servir

Servir trois grosses noix par personne avec les poireaux et environ cinquante grammes de riz cru par personne en risotto d’accompagnement. Pour une entrée, réduire les quantités et ne pas ajouter automatiquement le risotto.

Conseils

Retirer le petit muscle latéral s’il reste attaché. Des noix humides rendent de l’eau et dorent mal ; ne pas surcharger la poêle. Le temps de 40 minutes comprend les légumes et une cuisson des noix en deux petites séries : ce n’est pas une durée d’exposition des noix à la chaleur. Les poireaux peuvent attendre brièvement au chaud, les noix beaucoup moins.

Conservation et réchauffage

Respecter la date et les conditions d’achat des noix crues. Pour les restes cuits, refroidir rapidement en petites portions, conserver à 4 °C au maximum et consommer sous 24 heures. Un réchauffage supplémentaire raffermit la chair ; privilégier une quantité juste.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des noix surgelées ?

Oui, en les décongelant au réfrigérateur selon l’emballage puis en les égouttant et en les séchant soigneusement.

Pourquoi les noix bouillent-elles dans la poêle ?

Elles peuvent être trop humides ou trop serrées. Cuire en une seule couche dans une poêle suffisamment chaude.

Peut-on préparer tout le plat la veille ?

Préparer seulement la fondue en amont. Cuire les noix au dernier moment pour garder une meilleure texture.