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À cuisiner pour Noël

Profiteroles à la glace vanille et au chocolat

Des profiteroles maison : petits choux dorés, glace à la vanille et sauce au chocolat chaude, à assembler au dernier moment.

Préparation35 min
Cuisson40 min
Repos45 min
Tablée6 personnes
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profiteroles chocolat

Les profiteroles réunissent le contraste d’un chou léger, d’une glace vanille froide et d’une sauce chocolat tiède. Prévoir trois petits choux par personne, soit 18 pièces. Le dessert se monte juste avant de servir pour conserver ce contraste.

Anticiper la cuisson des choux et la sauce permet de limiter le travail pendant le repas. Les œufs sont ajoutés progressivement à la pâte à choux : leur taille et le dessèchement de la panade font varier la quantité nécessaire.

Préparer à l’avance

Cuire les choux la veille ou les congeler non garnis une fois froids. Préparer la sauce la veille, la refroidir rapidement et la conserver au réfrigérateur.

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
  2. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger vivement. Remettre sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et laisse un léger film au fond.
  3. Transférer dans un saladier et laisser tiédir 5 minutes. Battre les œufs à part et les incorporer progressivement : arrêter lorsque la pâte forme un ruban épais en V à la spatule. La quantité nécessaire peut varier légèrement.
  4. Dresser 18 petits choux sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire 30 à 35 minutes sans ouvrir le four pendant les 25 premières minutes. Les choux doivent être bien dorés et secs ; les laisser refroidir sur une grille.
  5. Hacher le chocolat. Chauffer la crème et le lait puis les verser sur le chocolat en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce lisse. La garder tiède, sans bouillir.
  6. Couper les choux froids en deux. Garnir chacun d’une petite boule de glace puis remettre les chapeaux.
  7. Répartir trois choux par assiette, napper de sauce tiède et servir immédiatement.

Avec quoi servir

Servir immédiatement sur des assiettes individuelles. Garder la sauce restante à part pour ajuster le nappage.

Conseils

Sécher les choux non garnis quelques minutes à 150 °C s’ils ont ramolli, puis les refroidir avant d’ajouter la glace. Ne pas verser une sauce brûlante sur la glace.

Conservation et réchauffage

Conserver les choux non garnis au sec jusqu’au lendemain. Garder la sauce au réfrigérateur à 4 °C au maximum pendant 48 heures. Assembler uniquement les portions à servir et ne pas recongeler la glace fondue.

Questions fréquentes

Peut-on garnir les profiteroles à l’avance ?

Le chou ramollit au contact de la glace. Préparer les composants séparément puis assembler au dernier moment.

Pourquoi les choux retombent-ils ?

Ils sont souvent insuffisamment cuits ou le four a été ouvert trop tôt. Attendre une couleur dorée et une coque bien sèche.