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À cuisiner pour Noël

Galette des rois à la frangipane

Une galette des rois à la vraie frangipane, mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, avec un feuilletage bien doré.

Préparation40 min
Cuisson40 min
Repos90 min
Tablée8 personnes
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galette rois frangipane

Cette galette des rois prolonge les fêtes jusqu’à l’Épiphanie. La frangipane associe une crème d’amande à une petite quantité de crème pâtissière, pour une garniture plus souple qu’une crème d’amande seule. Prévoir une galette de 26 centimètres pour huit parts.

Laisser refroidir la crème pâtissière avant de l’incorporer, garder les pâtes froides et souder les bords sans les écraser. Ces étapes comptent autant que le décor pour obtenir un feuilletage régulier.

Préparer à l’avance

Préparer la crème pâtissière la veille et la garder au réfrigérateur. Monter et cuire la galette le jour du service pour conserver le feuilletage.

Préparation

  1. Chauffer le lait avec la vanille. Fouetter un jaune d’œuf avec 25 g de sucre puis la fécule. Verser le lait chaud en mélangeant, reverser dans la casserole et cuire à petits bouillons 1 minute en fouettant. Étaler dans un plat peu profond, couvrir au contact et refroidir rapidement au réfrigérateur.
  2. Mélanger le beurre souple avec les 60 g de sucre restants. Incorporer l’œuf entier puis la poudre d’amandes, sans faire mousser. Ajouter toute la crème pâtissière froide.
  3. Déposer une pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Étaler la frangipane en gardant une bordure de 3 centimètres. Ajouter une fève adaptée à la cuisson si souhaité, près du bord de la garniture.
  4. Humidifier légèrement la bordure avec de l’eau, couvrir de la seconde pâte et souder doucement. Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
  5. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Dorer avec le second jaune d’œuf, sans en faire couler sur les tranches. Dessiner des motifs sans percer la pâte et ménager un petit trou au centre.
  6. Cuire environ 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessous et le dessus soient bien dorés. Laisser tiédir au moins 20 minutes avant de découper. Prévenir les convives de la présence éventuelle d’une fève.

Avec quoi servir

Servir tiède avec du thé, du café ou un jus de pomme chaud. Éviter de la découper brûlante : la garniture n’a pas encore repris de tenue.

Conseils

Garder les bords propres et sans dorure pour permettre à la pâte de lever. Les deux jaunes indiqués ont des usages distincts : un pour la crème pâtissière, l’autre pour dorer.

Conservation et réchauffage

Conserver les restes au réfrigérateur à 4 °C au maximum pendant 48 heures. Réchauffer 8 à 10 minutes à 150 °C plutôt qu’au micro-ondes.

Questions fréquentes

Quelle différence entre frangipane et crème d’amande ?

La frangipane comporte de la crème pâtissière en plus de la crème d’amande. Cette recette utilise bien les deux.

Pourquoi la garniture fuit-elle ?

Une garniture trop proche du bord, une crème chaude ou une soudure humide et grasse peuvent ouvrir la galette. Respecter la bordure et le repos au froid.