Préparer à l’avance

Préparer la base sans la crème la veille. La répartir dans des contenants peu profonds et la placer au réfrigérateur au plus tard deux heures après la cuisson. Réchauffer et ajouter la crème le jour du repas.

Préparation

Éplucher et émincer l’oignon. Nettoyer les champignons puis les couper en lamelles.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter l’oignon et le laisser revenir 5 minutes sans le colorer.
Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 8 minutes pour faire évaporer leur eau. En réserver quelques lamelles pour le service si souhaité.
Ajouter les châtaignes et le bouillon. Porter à frémissement puis cuire pendant 15 minutes.
Mixer finement. Incorporer la crème et réchauffer quelques minutes. Ajuster la consistance avec un peu d’eau si nécessaire, puis rectifier l’assaisonnement.
Répartir dans les bols et ajouter les champignons réservés au moment de servir.

Avec quoi servir

Servir en entrée avec quelques croûtons à part. Prévoir des portions plus petites si le plat principal et le dessert sont copieux.

Conseils

Choisir des châtaignes déjà cuites, en bocal ou sous vide, et vérifier leur assaisonnement. Faire revenir les champignons avant de mouiller pour développer leur goût. Ajuster la quantité de bouillon après le mixage plutôt qu’au début.

Conservation et réchauffage

Conserver 48 heures au réfrigérateur à 4 °C au maximum après refroidissement rapide. Réchauffer en remuant jusqu’à ce que le velouté soit bien chaud à cœur. Congeler de préférence la base sans crème.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des marrons en bocal ?

Oui, les produits vendus comme marrons au naturel conviennent s’il s’agit bien de châtaignes comestibles déjà cuites, sans sucre ajouté.

Comment alléger un velouté trop épais ?

Ajouter un peu de bouillon chaud ou d’eau chaude, par petites quantités, puis rectifier le sel.