Un kougelhopf aux raisins et aux amandes, à la mie briochée, pour un goûter de Noël ou une petite tranche après un menu alsacien.

La forme cannelée vient du moule, mais la réussite repose surtout sur le pétrissage et les deux levées. Cette version maison utilise de la levure boulangère sèche instantanée et des raisins réhydratés dans l’eau, sans alcool. Les temps de pousse restent des repères : une pâte enrichie de beurre lève plus lentement dans une cuisine fraîche.

Prévoir un moule à kougelhopf d’environ vingt centimètres et de 1,8 à 2 litres. La recette donne huit à dix tranches ; dans un repas déjà copieux, servir une petite tranche plutôt qu’une grosse part de gâteau. Le repos indiqué inclut les deux levées et le refroidissement.

Pour composer le repas, retrouver le menu complet de Noël et son planning.

Préparer à l’avance

Cuire la veille, laisser refroidir entièrement puis emballer. Ajouter le sucre glace le jour du service. Pour le menu, cette préparation libère le four le jour du repas et évite de gérer une levée en même temps que la viande.

Préparation

Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède 20 minutes, puis les égoutter et les sécher soigneusement. Sortir le beurre destiné à la pâte pour qu’il soit souple mais pas fondu. Tiédir légèrement le lait, sans dépasser environ 30 °C.
Réunir la farine, la levure instantanée, le sucre, le lait et les œufs dans la cuve du robot ou un grand saladier. Ajouter le sel puis pétrir environ 8 minutes au crochet à vitesse lente à moyenne, ou plus longuement à la main, jusqu’à une pâte homogène et élastique.
Incorporer les 100 g de beurre en petits morceaux, progressivement. Pétrir encore environ 8 à 10 minutes jusqu’à une pâte lisse, souple et élastique, qui reste légèrement collante. Ne pas ajouter beaucoup de farine pour la rendre sèche.
Couvrir et laisser lever environ 1 heure 30 à 2 heures dans un endroit tempéré, autour de 24 °C, jusqu’à ce que le volume ait nettement augmenté, idéalement presque doublé. Prolonger si nécessaire ; ne pas placer la pâte sur une source de chaleur brûlante.
Beurrer soigneusement le moule avec les 20 g de beurre prévus et répartir les amandes au fond des cannelures. Rabattre doucement la pâte, incorporer les raisins puis former une couronne avec un trou central. La déposer autour de la cheminée du moule.
Couvrir et laisser lever encore environ 1 heure à 1 heure 30. La pâte doit devenir gonflée et souple et arriver près du bord, en gardant un peu de place pour la poussée au four. Si le moule est d’une autre contenance, ne pas le remplir à l’excès.
Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante. Cuire environ 35 à 45 minutes selon le matériau du moule. Vérifier une couleur dorée et une lame sans pâte crue ; couvrir légèrement si la surface colore trop vite. Suivre les précautions du fabricant pour un moule en terre.
Laisser reposer 10 minutes puis démouler délicatement sur une grille. Refroidir complètement, environ 1 heure, avant de saupoudrer de sucre glace et de trancher.

Avec quoi servir

Servir une petite tranche avec le café ou un jus de pomme chaud aux épices. Pour un dessert plus frais après le canard, remplacer le kougelhopf par la salade d’agrumes et garder la brioche pour le goûter.

Conseils

Le beurre fondu gêne la structure ; il doit rester souple. Les raisins doivent être égouttés pour ne pas détremper la pâte. Ne pas remplacer la levure boulangère par de la levure chimique. Les 270 minutes de repos représentent environ deux heures de première pousse, une heure trente de seconde pousse et une heure de refroidissement ; adapter à l’évolution réelle de la pâte.

Conservation et réchauffage

Conserver jusqu’à 2 jours bien emballé dans une pièce fraîche et sèche. Congeler en tranches pour une conservation plus longue, puis décongeler les portions utiles dans leur emballage. Ne pas emballer encore chaud pour éviter la condensation.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la levure fraîche ?

Oui, utiliser environ 18 g de levure fraîche à la place des 6 g de levure sèche instantanée, en suivant ses indications d’utilisation. Ne pas cumuler les deux.

Pourquoi la pâte ne monte-t-elle pas ?

Une pièce froide, une levure ancienne ou du lait trop chaud peuvent gêner la pousse. Vérifier la levure et laisser du temps dans un endroit tempéré.

Peut-on utiliser un moule à cake ?

La pâte peut y cuire, mais la forme et les temps changent. Adapter la contenance, ne pas trop remplir et vérifier la cuisson au centre.