Des spätzle maison aux œufs, pochés puis légèrement dorés au beurre, pour accompagner un canard rôti dans un menu de Noël alsacien.

Cette pâte se travaille à la cuillère plutôt qu’au rouleau. Elle doit être souple, collante et assez épaisse pour former de petits morceaux irréguliers dans l’eau frémissante. Une râpe ou une presse à spätzle facilite la régularité ; une planche et un couteau permettent aussi de détailler des petites lanières.

Les quantités sont celles de six accompagnements avec viande et légumes. La finition au beurre se fait en deux séries si la poêle est petite, afin de garder des petites zones dorées plutôt que des pâtes tassées qui cuisent à la vapeur.

Pour composer le repas, retrouver le menu complet de Noël et son planning.

Préparer à l’avance

Pocher les spätzle la veille, les refroidir rapidement dans une eau potable très froide, bien les égoutter puis les placer sans attendre au réfrigérateur dans un récipient couvert peu profond. Le lendemain, les réchauffer complètement à la poêle avec le beurre, en plusieurs séries si nécessaire.

Préparation

Mélanger la farine, les 3 g de sel et la muscade. Incorporer les œufs puis l’eau petit à petit en battant avec une cuillère solide. Travailler 3 à 5 minutes jusqu’à une pâte souple et collante qui tombe lentement de la cuillère. Ajuster de quelques cuillères à café d’eau si nécessaire selon la farine et la taille des œufs.
Couvrir puis laisser reposer 20 minutes. Porter une grande casserole d’eau légèrement salée au frémissement, pas à une ébullition violente.
Faire tomber de petites portions de pâte à travers une râpe ou une presse à spätzle au-dessus de l’eau. À défaut, étaler un peu de pâte sur une planche humide et détacher de fines lanières avec un couteau, en gardant les mains à distance de la vapeur.
Pocher en petites séries. Lorsque les morceaux remontent à la surface, poursuivre environ 1 minute puis en ouvrir un pour vérifier une pâte cuite au centre, sans trace farineuse. Retirer avec une écumoire et égoutter soigneusement. Adapter le temps à la grosseur des morceaux.
Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle et y faire revenir la moitié des spätzle environ 4 à 5 minutes. Remuer délicatement pour dorer quelques faces sans les dessécher. Répéter avec le reste et poivrer.
Servir chaud. Pour une préparation en avance, suivre plutôt le refroidissement rapide décrit dans le bloc dédié, puis ne réaliser la finition au beurre qu’au service.

Avec quoi servir

Servir avec les cuisses de canard rôties et le chou rouge aux pommes. Une portion de ces pâtes remplace le riz ou les pommes de terre, elle ne s’ajoute pas systématiquement à un autre féculent.

Conseils

Ajouter l’eau progressivement : il est plus facile de détendre une pâte épaisse que de corriger une pâte devenue liquide. L’eau de pochage est un bain et n’est pas incluse comme volume d’ingrédient à multiplier dans le calculateur. Les œufs sont comptés en unités ; pour une grande variation des portions, ajuster l’eau d’après la texture.

Conservation et réchauffage

Conserver les spätzle pochés à 4 °C au maximum et les utiliser sous 24 heures. Réchauffer une seule fois la quantité nécessaire. Ne pas garder la pâte crue aux œufs à température ambiante au-delà du repos prévu.

Questions fréquentes

Faut-il une râpe spéciale ?

Elle simplifie la préparation, mais une planche humide et un couteau permettent de faire tomber de fines lanières. Garder une taille assez petite et régulière.

Pourquoi les spätzle sont-ils lourds ?

La pâte peut être trop ferme ou les morceaux trop gros. Ajuster l’eau progressivement et vérifier un morceau après pochage.

Peut-on les faire sans œufs ?

Les œufs donnent la tenue et la souplesse aux spätzle. Pour les omettre, choisir une recette conçue sans œuf. Une version sans œufs demande une recette adaptée.