Un risotto au citron et au parmesan, crémeux sans crème, à servir en petit accompagnement d’un poisson ou de Saint-Jacques pour Noël.

La base prévoit trois cents grammes de riz cru pour six accompagnements. Un risotto servi seul comme plat principal demanderait d’autres quantités et une garniture adaptée. Utiliser un riz à risotto, comme l’arborio ou le carnaroli, et un bouillon assez peu salé pour supporter la réduction.

Ajouter le citron progressivement en fin de cuisson : il doit apporter de la fraîcheur, sans dominer le poisson. Le riz reste souple et se répand légèrement dans l’assiette. Il s’épaissit en attendant ; prévoir une finition à proximité du service.

Pour composer le repas, retrouver le menu complet de Noël et son planning.

Préparer à l’avance

Ciseler l’échalote, râper le parmesan et mesurer le riz en avance. Cuire le risotto près du service. Garder le bouillon chaud et les ingrédients prêts, puis cuire le riz près du service pour conserver sa texture souple.

Préparation

Chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir frémissant. Laver le citron, prélever finement le zeste de la moitié puis presser le fruit en gardant le jus à part.
Ciseler l’échalote. La faire suer 3 à 4 minutes dans une sauteuse avec l’huile et 10 g de beurre, sans la colorer.
Ajouter le riz non rincé et remuer environ 2 minutes pour l’enrober. Verser une première louche de bouillon chaud puis laisser absorber en remuant régulièrement.
Poursuivre avec du bouillon par petites louches pendant environ 18 à 22 minutes selon le riz. Attendre que le liquide soit presque absorbé avant chaque ajout, sans laisser attacher. Goûter un grain : le cœur doit garder une légère tenue, sans dureté crue.
Retirer du feu. Incorporer les 20 g de beurre restants, le parmesan, le zeste et une cuillère à soupe de jus de citron. Poivrer et goûter avant d’ajouter davantage de citron ou du sel, généralement inutile avec le bouillon et le fromage.
Couvrir 2 minutes, puis ajouter un peu du bouillon réservé si nécessaire pour obtenir une texture souple. Servir immédiatement ; tout le litre de bouillon n’est pas forcément utilisé.

Avec quoi servir

Prévoir une petite portion avec les Saint-Jacques sur poireaux, ou avec le saumon citron-aneth. Éviter de cumuler ce risotto avec une deuxième garniture de pommes de terre.

Conseils

Ne pas rincer le riz : son amidon participe à la liaison. Garder une petite réserve de bouillon chaud pour détendre le risotto après le repos. Pour doubler le nombre de convives, préférer deux sauteuses et vérifier les grains ; le temps ne double pas. La recette est sans vin et sans crème ajoutée.

Conservation et réchauffage

Refroidir rapidement les restes de riz en petite quantité et réfrigérer dans l’heure à 4 °C au maximum. Consommer sous 24 heures et ne réchauffer qu’une fois, bien à cœur, avec un peu d’eau. La texture sera plus épaisse qu’au premier service.

Questions fréquentes

Faut-il mettre du vin blanc ?

Non dans cette version. Le citron apporte l’acidité en fin de cuisson.

Faut-il ajouter de la crème ?

Non. Le riz, le beurre et le parmesan donnent la liaison, à condition de ne pas laisser sécher la préparation.

Peut-on garder le risotto au chaud une heure ?

La texture se dégraderait nettement. Prévoir plutôt une cuisson proche du service ou choisir un accompagnement plus facile à réchauffer.