Préparer à l’avance

Préparer la veille ou deux jours avant. Emballer uniquement une fois froid ; attendre le lendemain facilite la découpe.

Préparation

Faire tremper les raisins dans le jus d’orange pendant 1 heure puis les égoutter et les éponger. Couper les écorces confites en petits dés.
Préparer la levure selon son emballage. Mélanger la farine, le sucre, le sel et la cannelle. Ajouter le lait à peine tiède, l’œuf et la levure puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte liée.
Incorporer les 120 g de beurre souple en plusieurs fois puis pétrir jusqu’à une pâte homogène. Ajouter les fruits égouttés et les amandes sans les écraser.
Couvrir et laisser lever environ 2 heures dans une pièce tempérée, jusqu’à ce que la pâte ait nettement gonflé. Façonner un ovale épais, le replier légèrement sur lui-même et le déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.
Laisser lever encore environ 45 minutes. Cuire à 170 °C pendant 45 à 50 minutes, en protégeant le dessus si nécessaire. Une lame ne doit plus rapporter de pâte crue.
Badigeonner avec les 30 g de beurre fondu de finition puis saupoudrer d’une partie du sucre glace. Laisser refroidir complètement environ 2 heures avant d’emballer ; ajouter le reste de sucre au service.

Avec quoi servir

Servir en tranches fines au goûter, ou en petite portion à la fin du menu allemand. Le dessert est dense et riche en fruits secs.

Conseils

La pâte riche lève moins vite qu’une brioche légère : se fier au volume. Ne pas ajouter le liquide de trempage à la pâte. Le repos indiqué comprend le trempage, les deux levées et le refroidissement, mais pas une nuit facultative avant dégustation.

Conservation et réchauffage

Conserver bien emballé dans une pièce fraîche et sèche jusqu’à 4 jours, ou congeler en tranches une fois froid. Garder le reste au congélateur si le stollen ne doit pas être terminé dans ce délai.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la levure chimique ?

Utiliser de la levure boulangère : les deux levées donnent sa texture à la pâte. La levure chimique ne se remplace pas à quantité égale.

Pourquoi attendre avant de couper le stollen ?

Une fois le stollen complètement froid et reposé jusqu’au lendemain, la mie se tient mieux et les tranches se coupent plus nettement.