Préparer à l’avance

Équeuter les haricots en amont et les garder au réfrigérateur. Griller les amandes quelques heures avant et les garder séparément au sec.

Préparation

Porter une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Ajouter les haricots verts et cuire environ 7 à 9 minutes, jusqu’à tendreté avec un peu de tenue.
Égoutter soigneusement. Si le service est différé de peu, les rafraîchir à l’eau froide puis bien les sécher.
Griller les amandes dans une poêle sèche sur feu moyen, en remuant. Les retirer dès qu’elles sont dorées.
Faire fondre le beurre dans la même poêle, ajouter les haricots et les réchauffer quelques minutes. Ajouter le citron et le poivre.
Répartir les amandes au dernier moment et servir chaud.

Avec quoi servir

Servir avec une purée et un jambon glacé. Les amandes sont un allergène ; les présenter à part si une adaptation est nécessaire.

Conseils

Pour des haricots surgelés, suivre le temps de cuisson de l’emballage. Ne pas laisser les amandes dans la poêle chaude après coloration, elles continueraient de griller.

Conservation et réchauffage

Refroidir rapidement les haricots cuits restants puis conserver à 4 °C au maximum pendant 48 heures. Les amandes perdent du croquant au contact du légume humide.

Questions fréquentes

Peut-on supprimer les amandes ?

Oui, conserver simplement la finition au beurre et au citron.

Peut-on cuire les haricots au dernier moment ?

Oui. Leur cuisson est courte, mais il faut prévoir une casserole et un feu disponibles pendant le service du plat.