Le jambon de Noël antillais à l’ananas associe la douceur du fruit à une farce parfumée aux cives. La couenne est conservée et incisée en croisillons pour accueillir la garniture, puis le jambon réchauffe doucement au four en étant arrosé régulièrement.

Choisir un jambon déjà cuit et prêt à réchauffer, d’environ 3 kg avec os et couenne pour douze personnes. Le rendement dépend de la pièce et des appétits. Prévoir 2 à 3 heures à 150 °C et suivre en priorité les indications du fabricant : la taille et la préparation du jambon peuvent modifier le temps nécessaire.

Servir en tranches avec les morceaux d’ananas et un gratin de christophines. Retrouver aussi la recette du jambon de Noël créole sur Mijoter.

Préparer à l’avance

Préparer la farce la veille et la garder couverte au réfrigérateur. Conserver le jambon selon son emballage et réaliser son réchauffage le jour du repas, en tenant compte de son poids et des consignes du fabricant.

Préparation

Sortir le jambon du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation, en respectant les consignes de conservation du fabricant. Préchauffer le four à 150 °C.
Préparer la farce : mixer l’oignon, la cive, le persil et le piment (ou les piments végétariens) avec les quatre-épices et 15 g de sucre de canne pour obtenir une pâte aromatique.
Conserver la couenne du jambon. Avec un couteau bien aiguisé, inciser profondément en croisillons, comme pour la peau d’un magret de canard, sur toute la surface. Éviter toutefois d’entailler exagérément la chair.
Faire pénétrer la farce dans les incisions en massant généreusement le jambon. Déposer la pièce dans un grand plat allant au four, couenne vers le haut.
Répartir le reste du sucre de canne sur la couenne. Verser le jus d’ananas dans le fond du plat avec un peu d’eau si nécessaire. Disposer quelques tranches d’ananas autour du jambon et réserver celles destinées à la décoration pour la fin.
Couvrir souplement le plat de papier cuisson puis de papier aluminium, sans laisser l’aluminium au contact direct des aliments acides. Enfourner pour 2 à 3 heures à 150 °C, selon le poids et les instructions du fabricant, afin de réchauffer doucement le jambon sans le dessécher. Arroser régulièrement avec le jus du plat.
Découvrir en fin de cuisson, ajouter les tranches d’ananas réservées et arroser une dernière fois. Augmenter légèrement la température quelques minutes pour faire briller le glaçage.
Passer brièvement sous le gril uniquement si nécessaire, en surveillant constamment : éviter de brûler le sucre ou de trop griller les ananas.
Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de trancher. Servir avec le jus caramélisé récupéré dans le plat.

Avec quoi servir

Servir en plat principal avec un gratin de christophines. À l’apéritif, proposer plutôt quelques dés et réduire alors la quantité des autres bouchées.

Conseils

Conserver la couenne et l’inciser en croisillons pour y répartir la farce. Les deux piments végétariens parfument la farce sans la rendre forte. Pour une version relevée, ajouter un peu de piment antillais en le dosant progressivement. La quantité de 3 kg ne se transforme pas en temps de cuisson proportionnel lorsqu’on change le nombre de personnes.

Conservation et réchauffage

Respecter l’étiquette du jambon après ouverture. Pour les restes préparés, refroidir rapidement en petites portions, réfrigérer à 4 °C au maximum et consommer sous 48 heures. Ne pas retenir une conservation de plusieurs semaines à domicile.

Questions fréquentes

Peut-on partir d’un jambon cru ?

Utiliser un jambon de Noël déjà cuit et prêt à réchauffer. Un jambon cru ou salé demande une préparation et une cuisson différentes.

Pourquoi garder la couenne ?

La couenne garde la farce dans les croisillons et protège la surface pendant le réchauffage.