À cuisiner pour Noël
Une ganache de couverture au chocolat noir pour habiller une bûche roulée, avec une texture à ajuster selon le décor souhaité.
Ce glaçage au chocolat est une ganache de couverture souple : il habille une bûche roulée de huit personnes et permet de dessiner des stries à la fourchette. Il ne s’agit pas d’un glaçage miroir à couler sur un entremets congelé.
Laisser la ganache tiédir avant de l’étaler sur la bûche froide. Trop chaude, elle coule et ramollit la garniture ; trop froide, elle devient difficile à travailler. Observer sa texture plutôt que de compter seulement les minutes.
Préparer la ganache la veille, la refroidir rapidement dans un plat peu profond puis la conserver au réfrigérateur. La réchauffer très doucement pour retrouver une texture souple avant utilisation.
Utiliser pour une bûche roulée de huit personnes ou un petit gâteau. Vérifier que la fiche du dessert ne comprend pas déjà sa propre couverture avant d’ajouter ce glaçage à la liste de courses.
Utiliser un chocolat pâtissier de teneur comparable : le chocolat blanc ou au lait demande d’autres proportions. Si la ganache fige, la réchauffer brièvement au bain-marie doux, sans la rendre chaude.
Conserver la ganache couverte au réfrigérateur à 4 °C au maximum pendant 48 heures. Une fois appliquée, retenir le délai le plus court entre la ganache et la garniture du dessert.
Non, la crème donne une couverture souple. Il ne remplace pas du chocolat tempéré.
Cette ganache s’étale à la spatule sur une bûche froide ; elle garde une texture souple et peut être striée à la fourchette. Il se travaille à la spatule sur une bûche roulée froide.
