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À cuisiner pour Noël

Choux à la chantilly vanillée

Des choux à la chantilly maison, garnis d’une crème vanillée peu sucrée et saupoudrés de sucre glace pour la table de Noël.

Préparation35 min
Cuisson35 min
Repos45 min
Tablée6 personnes
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choux chantilly

Ces choux à la chantilly privilégient une coque bien sèche et une crème vanillée légère en bouche. Les quantités donnent environ 18 petits choux, soit trois par personne. Ils peuvent aussi compléter un buffet de desserts avec des fruits.

La chantilly demande une crème entière et un matériel bien froid. Garder les choux et la crème séparés jusqu’au jour du repas : une fois garnie, la pâte absorbe progressivement l’humidité.

Préparer à l’avance

Cuire les choux la veille et les garder non garnis au sec. Monter la chantilly le jour même et garnir quelques heures au maximum avant le service.

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
  2. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger vivement. Remettre sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et laisse un léger film au fond.
  3. Transférer dans un saladier et laisser tiédir 5 minutes. Battre les œufs à part et les incorporer progressivement : arrêter lorsque la pâte forme un ruban épais en V à la spatule. La quantité nécessaire peut varier légèrement.
  4. Dresser 18 petits choux sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire 30 à 35 minutes sans ouvrir le four pendant les 25 premières minutes. Les choux doivent être bien dorés et secs ; les laisser refroidir sur une grille.
  5. Placer le bol et le fouet au réfrigérateur. Fouetter la crème entière bien froide avec la vanille, puis incorporer 30 g de sucre glace lorsqu’elle commence à épaissir. Arrêter dès que la crème tient au fouet.
  6. Couper les choux froids en deux, les garnir de chantilly puis replacer les chapeaux. Réfrigérer jusqu’au service.
  7. Saupoudrer avec les 10 g de sucre glace restants juste avant de servir.

Avec quoi servir

Servir frais avec quelques quartiers de clémentine ou une petite sauce au chocolat présentée à part.

Conseils

Ne pas utiliser de crème légère. Ajouter les œufs de la pâte à choux progressivement plutôt que de les verser tous d’un coup. La chantilly doit être ferme, sans devenir granuleuse.

Conservation et réchauffage

Conserver les choux garnis au réfrigérateur à 4 °C au maximum et les consommer dans les 24 heures. Ils sont meilleurs quelques heures après le garnissage.

Questions fréquentes

Pourquoi la chantilly ne monte-t-elle pas ?

La crème doit contenir au moins 30 % de matière grasse et être très froide, comme le bol et le fouet.

Peut-on congeler les choux ?

Oui, de préférence non garnis. Les réchauffer brièvement au four pour les sécher puis les laisser refroidir avant de les garnir.