À cuisiner pour Noël
Des truffes au chocolat noir maison, à préparer à l’avance avec une ganache fondante et un enrobage simple.
Ces truffes associent une ganache au chocolat noir à un enrobage de cacao non sucré. Elles se roulent à la main après un long passage au froid. Les quantités donnent environ 20 petites truffes, soit trois à quatre bouchées par personne.
La réussite dépend surtout de l’émulsion : verser la crème chaude en plusieurs fois puis mélanger depuis le centre pour obtenir une texture brillante. Le repos au réfrigérateur raffermit la ganache sans avoir à la congeler.
Préparer la ganache la veille et la conserver couverte au réfrigérateur. Rouler les truffes le jour du service, avec les mains propres et fraîches.
Servir deux ou trois truffes avec le café après un repas copieux. Pour offrir, prévoir une remise rapide avec maintien au froid : ces truffes à la crème ne sont pas des confiseries de longue conservation.
Un chocolat très riche en cacao donne une ganache plus ferme et plus intense. Éviter les pépites conçues pour garder leur forme au four. Si la ganache colle, la remettre 20 minutes au frais plutôt que d’ajouter de la poudre au hasard. Le repos varie avec la teneur en cacao et la température du réfrigérateur.
Conserver dans une boîte fermée au réfrigérateur à 4 °C au maximum et consommer sous 3 jours à compter de la préparation de la ganache. Sortir seulement les truffes à servir.
La proportion de crème et le type de chocolat sont déterminants. Respecter la recette correspondant au chocolat utilisé et laisser prendre une nuit si nécessaire.
Pas à quantité de crème identique. Utiliser la fiche chocolat noir, au lait ou blanc correspondante pour conserver une texture roulable.
