Préparer à l’avance

Préparer les crèmes la veille et les couvrir une fois refroidies. Garder les clémentines entières jusqu’au jour du repas, puis les préparer et les conserver au frais avant le dressage.

Préparation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10 minutes. Vérifier leur poids total sur l’emballage.
Laver le citron vert et prélever un peu de zeste fin. Verser le lait de coco, la crème, le sucre et le zeste dans une casserole.
Chauffer en remuant jusqu’au frémissement puis retirer du feu. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète.
Répartir dans six verrines résistantes à la chaleur. Laisser tiédir brièvement puis placer au réfrigérateur sans dépasser deux heures avant réfrigération.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, de préférence toute une nuit.
Peler les clémentines et couper les quartiers en petits morceaux. Les répartir sur les panna cotta juste avant de servir.

Avec quoi servir

Servir bien frais, dans les verrines. Ajouter un petit rocher coco à côté si souhaité, sans le déposer trop tôt sur la crème pour préserver son croustillant.

Conseils

Utiliser un lait de coco culinaire non sucré. Peser la gélatine plutôt que de se fier au nombre de feuilles, variable selon les marques. L’agar-agar ne se remplace pas à poids égal et demande une autre méthode de cuisson.

Conservation et réchauffage

Conserver les crèmes couvertes pendant 48 heures au réfrigérateur à 4 °C au maximum. Ajouter les fruits le jour du service. La congélation est déconseillée pour préserver la texture.

Questions fréquentes

Cette panna cotta est-elle végétarienne ?

La recette contient de la gélatine et n’est donc pas végétarienne si celle-ci est d’origine animale. Une version à l’agar-agar nécessite une formulation et une méthode différentes.

Peut-on démouler ces panna cotta ?

Elles sont conçues pour être servies en verrines, avec une texture souple. Un démoulage demanderait un ajustement de la gélification.