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À cuisiner pour Noël

Suprêmes de pintade à la crème et aux champignons

Des suprêmes de pintade à la crème et aux champignons pour Noël : une volaille en sauce préparée à la poêle, sans four.

Préparation20 min
Cuisson35 min
Repos0 min
Tablée6 personnes
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supremes pintade creme champignons

Les suprêmes de pintade à la crème et aux champignons permettent de servir une volaille de fête sans devoir la découper en entier à table. La sauce se prépare à part, puis les morceaux de pintade terminent leur cuisson doucement, pour rester aussi moelleux que possible.

C’est un plat pratique lorsque le four est déjà occupé par un gratin ou des feuilletés. Choisir des suprêmes de taille proche et adapter la durée à leur épaisseur. Une sonde de cuisson aide à vérifier le cœur des morceaux, au-delà de leur seule coloration extérieure.

Préparer à l’avance

Préparer la sauce aux champignons la veille et la refroidir rapidement avant de la réfrigérer. Garder la pintade crue séparément au réfrigérateur et la cuire entièrement le jour du repas.

Préparation

  1. Nettoyer et émincer les champignons. Éplucher et ciseler les échalotes.
  2. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les champignons, cuire environ 8 minutes puis ajouter les échalotes et poursuivre 3 minutes.
  3. Verser le vin blanc, faire réduire pendant 3 minutes puis ajouter le bouillon, le thym et la crème. Laisser frémir pendant 5 minutes.
  4. Dans une autre poêle, chauffer l’huile. Saler et poivrer la pintade, puis la faire dorer 4 minutes côté peau et 2 minutes de l’autre côté.
  5. Déposer les suprêmes dans la sauce et poursuivre doucement la cuisson pendant 12 à 18 minutes selon leur épaisseur. Vérifier une température à cœur de 74 °C sans toucher l’os avec la sonde.
  6. Retirer le thym, rectifier l’assaisonnement et servir la pintade avec sa sauce.

Avec quoi servir

Accompagner d’un gratin de pommes de terre, d’une purée de céleri ou de haricots verts. Réserver un peu de sauce pour en proposer à part.

Conseils

Faire colorer les morceaux sans les entasser dans la poêle. Laisser la sauce frémir doucement pour éviter qu’elle ne réduise trop vite. Remplacer le vin par du bouillon supplémentaire si souhaité, sans présenter la version au vin comme dépourvue d’alcool.

Conservation et réchauffage

Refroidir rapidement les restes, les placer au réfrigérateur sous deux heures et les consommer sous 48 heures à 4 °C au maximum. Réchauffer dans la sauce jusqu’à 74 °C à cœur, en évitant les réchauffages successifs.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la pintade par du poulet ?

Oui, utiliser des filets ou des suprêmes de poulet de taille comparable et contrôler leur cuisson à cœur.

Peut-on préparer toute la volaille la veille ?

C’est possible, mais une cuisson le jour même donne généralement une chair plus agréable. La sauce seule est la préparation la plus simple à anticiper.